집에서 스테이크 굽기
인터넷 검색을 해본 결과, 정말 가지각색의 레시피가 있다.
그 중 공통되는 좋은 방법과 대충 내가 할 만하고 괜찮을 것 같은 레시피들을 취합해서 만들어 본 나의 레시피.
그냥 좋은 고기 사서 대충 구우면 되는 거 아닌가?
라는 생각을 하기 쉬운데, 예전 캐나다에 있을 때, 요리사 였던 친구와 잠시 이야기하면서 정말 섬세하고 복잡한 과정이 있다는 것을 알게되었다.
그 중 90%를 차지하는 해동 - 마리네이드 - 굽기 - 레스팅 과정을 모두 해주어야 비로소 먹을만한 스테이크가 완성된 다는 것.
개인적으로 중요한 날에 만들어 봤던 거라 이 과정을 다 잘지켜서라도 평균 이상의 스테이크를 만들고자 노력했다.
* 재료
1. 채끝 등심이나 안심 1인분 400g 내외
-> 등심과 안심의 차이는 등심의 경우 조금 질긴 대신 고소한 풍미가 있고, 안심은 고소함은
부족 하나 부드러운 식감을 가졌다는 특징이 있음. 개인의 취향에 따라 선택)
-> 스테이크 용 2.5 ~ 3 cm 두께가 적합함
2. 마리네이드 용 재료
- 올리브유, 소금, 후추, 허브(로즈마리, 타임, 파슬리등), 마늘
-> 간단하게 허브맛 솔트를 사용 가능. 허브 하나 정도는 풍미를 위해 사용
-> 마늘은 사용할 필요가 없는데 마리네이드 때 독특하게 괜찮을 것 같아서 사용
3. 소스
- 홀그레인 머스타드, 허브 솔트
-> 스테이크 소스를 만들어 뿌려먹는 경우도 있지만 내 스타일이 아님
4. 가니쉬
- 양송이 버섯, 파프리카, 어린잎 채소, 파인애플, 양파, 호박 샐러드
-> 나만의 가니쉬 레시피
5. 기타
- 버터
-> 중간에 구울 때 넣어서 풍미를 돋구는 용도
* 요리 과정
1. 등심, 안심 용 고기를 키친타올로 꾹꾹 눌러서 피를 살짝 빼 준다.
2. 후추, 허브솔트, 로즈마리 등을 고기 양면에 뿌리고, 올리브유를 골고루 발라 준다.
여기에 나는 마늘향을 곁들이기 위해 마늘을 편으로 썰어서 고기에 붙여줌.
(내가 사용한 고기는 한우 1+ 채끝 등심)
3. 랩으로 싸서 하루정도 냉장실에 숙성 시킴!
4. 숙성이 다 된 고기는 꺼내어 상온에 30분 ~ 1시간 정도 놓아둔다.
-> 온도가 낮은 고기를 바로 구울 경우 열이 골고루 전달이 안되어 질겨짐
5. 가니쉬를 준비 작업
-> 나같은 경우는 양파를 크게 썰어 놓고, 파인애플도 동그랗게 준비, 송이 버섯 다듬기
6. 판에 포도 씨유와 같은 것을 뿌리고 적당히 상온에 맞춰진 고기를 굽기 시작! (미디움 레어 기준)
-> 미디엄 레어의 경우는 1분 30초 정도 구운 후, 뒤집고, 다시 1분30초..
-> 집게로 들어서 옆면을 전반적으로 익혀 준다.
-> 옆에다가 양파, 파인애플, 송이 버섯 같은거 동시에 구워서 가니쉬 준비
7. 6번의 시간만큼 굽고, 불을 최대한 약하게 내린 후,스테이크 옆에 버터를 크게 한스푼 풀어서
끼얹어 준다.(30초 정도)
8. 불을 끄고 다시 고기를 뒤집은 후 1분 정도 유지
9. 접시에 담은 후 육즙이 고기 골고루 퍼지도록 5분 가량 그대로 둠 (레스팅 과정)
-> 이 시간에 접시에 가니쉬 데코레이션.!
10. 완성!
마지막은 그날 내가 만들었던 요리들.
최근 요리할 일이 없었기 때문에.. 칼을 잡은 지 너무 오래되어서... 가니쉬 준비 시간을 단축 시키기 위해 약간은 꼼수를 썼다. (별도의 양념이 필요한 것이 아닌 굽기로만 가능한 것으로 대체)
- 파인애플 구운 것 위에 호박 샐러드를 올리고, 새싹 채소를 얹은 것
- 양파 구운 것 위에 송이 버섯 구운 것 얹은 것
간단한 조리 방식이라도 위에 새싹 채소라도 데코레이션 해주면 그럴 듯한 모양이 된다.
정말 요리의 차이는 딱 하나 더 신경써서 얹는 디테일인 듯.
다음에는 올리브 티비에 나온 매쉬갈릭 스테이크를 도전해봐야 하겠다